Цікава

Малекулярная кухня выбухная кулінарыя

Малекулярная кухня выбухная кулінарыя

Малекулярная кухня – гэта самае моднае кірунак у кулінарыі, распаўсюджанае
у асноўным у Еўропе. Кухар, які займаецца падрыхтоўкай дадзеных страў выкарыстоўвае стол вытворчы, павінен ведаць усё аб хімічнай і фізічнай складнікам прадукту, але і ўмець выкарыстоўваць спецыяльную бытавую тэхніку.


Перш чым «шакавальная» ежа здзівіць наведвальнікаў, яна будзе разагравацца, апрацоўвацца вуглякіслым газам, эмульсироваться. Варта разумець, што ў кухары не стаіць задача накарміць, ён павінен здзівіць. Сапраўдныя гурманы па вартасці ацэняць таматавы суп у выглядзе геля ці ж селядзец пад футрам у выглядзе ролаў. У любым прыстойным рэстаране наведвальніку прапануецца да 20 страў на выбар, прычым порцыі настолькі малыя, што змяшчаюцца ў чайную лыжку. Існуюць асноўныя тэхналогіі прыгатавання ежы.
1.Замарожванне вадкім азотам пры тэмпературы мінус 196 градусаў. Прадукт імгненна стекленеет, а азот выпараецца.
2.Эмульсификация пры дапамозе дадання соевага лецыціну, за кошт чаго з'яўляецца далікатная пенка.
3.Ваккумизация — цеплавая апрацоўка прадукту ў спецыяльных пакетах на вадзяной лазні пры тэмпературы 60 градусаў
4.Дадаць агар-агар і каррагинан пры желировании інгрэдыентаў.
5.Выкарыстанне цэнтрыфугі для аддзялення малака ад вяршкоў, напрыклад
6.Ўжыванне сухога лёду для ўзмацнення водараў.
Пераўтварэнне інгрэдыента ў вадкасць. Вельмі моцна карыстаецца папулярнасцю малако, дзе магчыма расшчапіць ваду і малочныя тлушчы. Менавіта дзякуючы гэтай тэхналогіі, у нашай шакавальнай кухні шырока распаўсюджаныя розныя соусы і маянэзы.

Неабходна ўлічыць асноўныя пастулаты пры вырабе »выбуховых» страў. Час падрыхтоўкі вельмі часта вымяраецца нават не гадзінамі, а нават некалькімі днямі. Вельмі важна выконваць прапорцыі пры вырабе шэдэўра. Адна лішняя кропля можа сапсаваць увесь смак і страву ў цэлым.
Ну і, вядома ж, высокая кошт. Цана за «разумную» ежу ўзрастае ў разы толькі толькі з-за высокай кошту прыбораў і інструментаў.

Малекулярная кухня выбухная кулінарыя

Але па-дурному меркаваць, што малекулярная кухня зусім недаступная ў хатніх умовах. Самыя простыя рэцэпты па сілах прыгатаваць нават пачаткоўцам.
Такі адзін з рэцэптаў гэта малекулярнае яйка. Дастаткова пакласці яйкі ў рондаль з вадой і прыбраць у духоўку на 2 гадзіны пры тэмпературы 64 градусы. І змесціва яйкі ператварыцца ў нежнейшее праліне.

Адным словам, кухары-навукоўцы даказалі, што гэты кірунак у кулінарыі не проста злучэнне чаго – то сінтэтычнага і хімічнага, а сапраўдная песня для гурманаў.